Требования к качеству и безопасность горячих соусов и заправок. Требования к качеству красных соусов, условия хранения и сроки реализации Технологический процесс приготовления и кулинарное

Требования к качеству белых соусов, условия хранения и сроки реализации

Технологический процесс приготовления и кулинарное

Требования к качеству белых соусов, условия хранения и сроки реализации

Технологический процесс приготовления и кулинарное

Регистрация на сайте

Авторизация на сайте

Регистрация на сайте

Авторизация на сайте

Интересные статьи

Интересные статьи

24.03.2024

Основной красный соус и его производные хранят не более 4 часов при температуре не выше 80С.

использование основных белых соусов

на мясном или рыбном бульоне.

Основные белые соусы и их производные хранят не более 4 часов при температуре не более 80С.

Во избежание охлаждения, подгорания и чрезмерного усыхания соусы хранят на водяной бане (мармите).

использование соуса грибного основного.

Требования к качеству грибных соусов, условия хранения

и сроки реализации

Хранят соусы грибные не более 4 часов при температуре не более 80 С на водяной бане (мармите).

Технологический процесс приготовления и кулинарное

использование соуса сметанного основного.

Требования к качеству сметанных соусов, условия хранения

и сроки реализации

Технологический процесс приготовления и кулинарное

использование соуса молочного основного.

Требования к качеству молочных соусов, условия хранения

и сроки реализации

Технологический процесс приготовления и кулинарное

использование яично-масляных соусов

Технологический процесс приготовления и кулинарное

использование масляных смесей

Масляные смеси получают путем смешивания размягченного сливочного масла с различными измельченными компонентами. Используются масляные смеси для приготовления и оформления бутербродов, подают к мясным и рыбным блюдам.

Ассортимент масляных смесей

Наименование

масляных смесей

Компоненты, входящие в их состав

Масло зеленое.

Масло килечное.

Масло селедочное.

Масло раковое.

Масло сырное.

Масло с горчицей.

Масло сливочное, мелко измельченная зелень петрушки, лимонная кислота.

Масло сливочное, филе кильки.

Масло сливочное, филе сельди, горчица.

Подсушенные каркасы вареных раков измельчают, смешивают со сливочным маслом, слегка поджаривают, чтобы масло приняло окраску раков (каратиноиды, входящие в состав каркаса, растворяются в масле), вливают горячую воду, доводят до кипения, охлаждают, масло всплывает на поверхность, его снимают, процеживают.

Масло сливочное, сыр.

Масло сливочное, горчица.

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

Укажите Имя и Фамилию .
Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

Повторно введите пароль.
Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

Выделите дополнительные свойства рецептур:

Только для авторизованных пользователей!!!

Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание :

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:

· Приготовление красного основного соуса

· Приготовление соуса лукового

· Приготовление соуса лукового с корнишонами

· Приготовление соуса белого основного

· Приготовление соуса парового

· Приготовление соуса томатного

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций	Технология приготовления





Выход

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

Какие соусы и почему относятся к основным соусам?

· Почему муку, овощи и томат вводят в соусы пассерованные?

· Какие процессы происходит с мукой при варке соуса?

· С какой целью соусы доводят до кипения после процеживания?

· Почему готовые соусы «зашипывают» (заправляют) сливочным маслом или маргарином?

· Для каких блюд используют соуса красные, белые?

· Как из основных соусов можно приготовить производные? Приведите примеры.

· При какой температуре подают горячие соусы? Назовите их сроки хранения?

· Как подают соуса к блюдам?

· Соус томатный не достаточно острый. Что можно добавить в соус для остроты?

Лабораторная работа № 4

Приготовление соусов красного основного, соуса лукового, соуса лукового с корнишонами, соуса белого основного, соуса томатного, соуса парового

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и использования соусов красного основного, соуса лукового, соуса лукового с корнишонами, соуса белого основного, соуса парового, соуса томатного

Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие соусы красный основной и производные, белый основной и производные

1.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

2.Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Операция № 2. Подготовка продуктов.

· Приготовить красную сухую пассировку

· Охладить развести ¼ частью охлажденного коричневого бульона

· Обработать коренья и репчатый лук, нарезать соломкой

· Пассировать овощи 10 мин

· Добавить разведенную небольшим количеством бульона томатную пасту

· Пассировать 15 минут

Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить коричневый бульон, довести до кипения

Операция № 4 Приготовление соуса красного основного

· В кипящий коричневый бульон влить разведенную красную пассеровку

· Помешивая, добавить пассерованные лук, морковь корень сельдерея с томатом

· Варить при слабом кипении до размягчения овощей (1 час)

· Ввести соль, сахар, лавровый лист, перец горошек

· Процедить, удалить пряности

· Протереть овощи

· Довести до кипения.

· « Защепить» сливочным маслом

Операция № 5. Отпуск. Используют при приготовлении производных соусов или к жареным мясным блюдам, сосискам, блюдам из субпродуктов, блюдам из картофельных масс. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.

Соус красный (основной)

Продукты	Масса гр.

Бульон коричневый Жир животный топленый Мука пшеничная Томатное пюре Лук репчатый Петрушка (корень)

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус луковый»

Операция №1. Организация рабочего места

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

· Пассировать лук 10 мин

· Добавить пряности и уксус

· Проварить 5 – 7 минут

· Удалить пряности

Операция № 3 Подготовка жидкой основы

Операция № 4 Приготовление соуса лукового

· Варить 10 – 15 минут

· «Защепить» сливочным маслом

Операция № 5. Отпуск. Используют к жареным мясным блюдам, используют для запекания мяса, блюдам из картофельных масс. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.

Соус луковый

Продукты	Масса гр.

Соус красный (основной) Лук репчатый Маргарин столовый Уксус 9 % - ный Маргарин (для заправки соуса)

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус красный с луком и корнишонами»

Операция №1. Организация рабочего места . Подобрать посуду, инвентарь.

· Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.

· Для приготовления соусов на муке в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

· Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

· Приготовить соус красный основной

· Обработать репчатый лук, нарезать соломкой

· Пассировать лук 10 мин

· Добавить пряности и уксус

· Проварить 5 – 7 минут

· Удалить пряности

· Маринованные корнишоны мелко рубят

Операция № 3 Подготовка жидкой основы Готовый соус красный основной довести до кипения

Операция № 4 Приготовление соуса красного с луком и корнишонами

· Соединить подготовленный лук и соус красный основной

· Варить 10 – 15 минут

· Ввести подготовленные корнишоны

· Довести до кипения

· Довести до вкуса солью, сахаром

· «Защепить» сливочным маслом

Операция № 5. Отпуск. Используют к филе, лангету, котлетам, биточками к другим жареным мясным блюдам. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.

Соус красный с луком и огурцами

Продукты	Масса гр.

Соус красный (основной) Лук репчатый Маргарин столовый Уксус 9 % - ный Соус «Южный» Маргарин (для заправки соуса) Огурцы маринованные или огурцы соленые

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус белый основной»

Операция №1. Организация рабочего места . Подобрать посуду, инвентарь.

· Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

· Обработать репчатый лук, белые коренья нарезать соломкой

· Пассировать 10 мин

· Процедить

Операция № 3 Подготовка жидкой основы

Операция № 4 Приготовление соуса белого основного

· Помешивая, добавить пассерованные белые коренья и лук

· Протереть овощи

· Довести до кипения.

· « Защепить» сливочным маслом

Операция № 5. Отпуск. Используют к блюдам из отварной и припущенной птице и мясу. Используют для приготовления производных соусов. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.

Соус белый (основной)

Продукты	Масса гр.

Бульон мясной Маргарин столовый Мука пшеничная Лук репчатый Петрушка (корень) или Сельдерей (корень)

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус паровой»

Операция №1. Организация рабочего места . Подобрать посуду, инвентарь.

· Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

· Приготовить белый соус (основной)

Операция № 3 Подготовка жидкой основы Белый соус (основной) довести до кипения

Операция № 4 Приготовление соуса парового

· В кипящий белый соус ввести белое сухое вино

· Довести до кипения.

· Довести до вкуса лимонной кислотой

· « Защепить» сливочным маслом

Операция № 5. Отпуск. Используют к блюдам из отварной и припущенной птице и мясу. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.

Соус паровой

Продукты	Масса гр.

Соус белый основной Вино (белое сухое) Кислота лимонная Жир кулинарный

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус томатный»

Операция №1. Организация рабочего места . Подобрать посуду, инвентарь.

· Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

· Приготовить белый мясной бульон

· Обработать репчатый лук, морковь белые коренья нарезать соломкой

· Пассировать 10 мин

· Томатную пасту развести небольшим количеством жидкости

· Ввести в пассированные овощи и пассировать 10 минут

· Приготовить белую жировую пассировку

· Слегка охладить и развести частью бульона

· Процедить

Операция № 3 Подготовка жидкой основы Белый мясной бульон довести до кипения

Операция № 4 Приготовление соуса томатного

· В кипящий белый мясной бульон влить разведенную белую жировую пассеровку

· Помешивая, добавить пассерованные овощи с томатным пюре

· Варить при слабом кипении до размягчения овощей минут)

· Ввести соль, сахар, лимонную кислоту

· Протереть овощи

· Довести до кипения.

· « Защепить» сливочным маслом

Операция № 5. Отпуск. Используют к блюдам из отварной и припущенной птице и мясу к блюдам из баранины. Используют для приготовления производных соусов. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.

Соус томатный

Продукты

Бульон мясной Маргарин столовый Мука пшеничная Лук репчатый Томатное пюре Маргарин столовый (для заправки соуса)

Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд

Органолептические показатели качества блюд

Наименование блюда	Показатели качества
Внешний вид	Вкус, запах		Консистенция
Соус красный основной	И кусочков овощей	Вкус соуса острый, без привкуса сырой муки, запах – пассерованных овощей и специй	Коричнево - красный	Консистенция густых сливок, обволакивает ложку
Соус луковый	Однородная масса, лук нашинкован соломкой и равномерно распределен по всей массе соуса	Вкус кисловато – острый с запахом лука и уксуса	Цвет красно – коричневый	Консистенцияполужидкая, эластичная
Соус с луком и корнишонами	Однородная масса с мелкорубленым луком и корнишонами	Слегка острый, запахом лука и уксуса.	Красно – коричневый	Полужидкая, лук мягкий, огурцы слегка хрустящие
Соус белый основной	Однородная масса, без комков заварившейся муки	Вкус кисловатый, запах мясного бульона, лука, кореньев	Цвет белый с желтоватым оттенком	Консистенция жидкой сметаны
Соус паровой	Однородная масса, без комков заварившейся муки	Вкус кисловатый, запах мясного бульона, лука, кореньев, вина	Белый с желтоватым оттенком	Жидкой сметаны
Соус томатный	Однородная масса, хорошо протертая, без комков муки и овощей	Вкус кисловато пряный с ароматом пассерованных овощей, без вкуса сырого томата	Цвет темно - розовый	Консистенция полужидкая, эластичная

Оформить отчет

Мука пшеничная

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томат-ное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

559. Соус луковый

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10—15 мин. Соус заправляют маргарином.

Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.

562. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)













Фасоль стручковая консервированная

Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

563. Соус красный с кореньями (для тефтелей)

* Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.

Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

568. Соус белый основной





Мука пшеничная

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непре-рывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажден-ную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

569. Соус паровой

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количе-стве 50 г на 1 кг соуса.

Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.

570 . Соус белый с яйцом







Мускатный орех
Сливки или бульон

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75—80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.

—)—

Для приготовления соуса по I колонке в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. По II и III колонкам в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль. кислоту лимонную и зелень.

Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.

II. Текущий инструктаж______ мин.

Этап усвоения новых знаний

Целевые обходы мест учащихся:

Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию. Особое внимание обратить на уч-ся __________________________________________

Второй обход: обратить внимание на выполнение приемов по приготовлению блюд.

Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы.

Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля. Проверить соблюдение учащимися правил техники безопасности, указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении.

Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительные задания наиболее успевающим ученикам.______________

__________________________________________________________________

III. Заключительный инструктаж________мин.

3.1. Подвести итоги занятия.

3.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.

3.3. Сообщить и при необходимости прокомментировать оценку учащимся

за работу.

3.4. Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при

изучении темы.

3.5. Выдать домашнее задание.

3.6. Уборка рабочих мест.

Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенциюжидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса --мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного --от коричневого до коричневато-красного; белых -- от белого до слегка сероватого; томатных -- красного. Молочный и сметанный соусы -- от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом -- розового, грибной -- коричневого, маринад с томатом -- оранжево-красного, майонез -- белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса -- основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса --ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Основные соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0--5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус -- горячим при температуре 65--70°С не более 1--1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Салатные заправки хранят в холодильнике 1--2 сут, маринады и соус хрен -- в охлажденное виде в течение 2--3 суток.

Уксус 9-%-ный